glossario animali

Avidina

Significato:

è una glicoproteina basica tetramerica prodotta negli ovidotti di uccelli, rettili ed anfibi, viene depositata nel bianco delle uova, meglio noto come albume. L’avidina lega specificamente la biotina e si tratta di un fattore antinutrizionale in quanto agisce chelando la biotina che è presente in alimenti costituiti da proteine di deposito (uovo e semi). Nell’uovo crudo la biotina è chelata dall’avidina e per rompere questo legame è necessario denaturare la glicoproteina con un’azione termica (cottura) e in questo modo si libera la biotina.