gruppo di sostanze che hanno la capacità di stabilizzare le emulsioni. Gli emulsionanti si dividono in anionici, cationici, anfoteri e non ionogeni.
Anche la bile ha un effetto emulsionante sui grassi. Ne modifica la superficie in modo da renderli più facilmente attaccabili dagli enzimi preposti alla digestione dei lipidi.
EMULSIONANTI |
sostanze | derivati da | impiegati in |
| lecitine | olio di soia | margarine, gelati, cioccolato, caramelle, chewing-gum |
| gliceril-palmitato, oleato, stearato | monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi alimentari | creme per pasticceria, biscotteria, margarine |
| esteri acetico, lattico, citrico, tartarico, mono- e diacetiltartarico | esteri dei monogliceridi degli acidi grassi alimentari | gelati, grissini |
