Sanihelp.it – Si fa presto a dire carbonara: migliaia di interpretazioni e le sue origini controverse la confermano come la ricetta più amata, interpretata e discussa in tutto il mondo. Secondo il rapporto dell’Accademia Italiana della Cucina è la ricetta più interpretata all’estero. C’è chi è fedele all’originale, chi propone variazioni sul tema e chi la stravolge con versioni irriconoscibili. Ma è possibile ricostruire l’esatta origine di uno dei piatti di pasta più famosi al mondo? Si può partire da una data o da un evento per raccontare l’avventurosa storia di un piatto simbolo della cucina italiana?
In principio furono aglio, gruviera e pancetta. Quanto basterebbe ai giorni nostri per provocare tumulti popolari. Ma si può partire da qui, dalla prima ricetta mai pubblicata in Italia 70 anni fa, per raccontare la storia di un piatto simbolo, le cui origini sono incerte, che ha acquistato fama e successo in Italia e nel mondo e che vede nella città di Roma il suo epicentro. Per questo il tema dell’8° #CarbonaraDay è #Carbonara70. L’anno scorso ne hanno parlato oltre 1 miliardo di pasta lovers e i pastai italiani di Unione Italiana Food celebrano il piatto di pasta più goloso su Twitter, Facebook e Instagram, per chiedere a tutto il mondo di condividere la propria versione della carbonara.
Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo. La carbonara è il piatto che vanta più imitazioni nella storia della gastronomia recente: il New York Times cita in un articolo di Ian Fisher »Pasta Carbonara, an Unlikely Stand-In» un anonimo storico secondo il quale ci sarebbero 400 versioni di carbonara in giro per il mondo.
E, sempre più spesso, l’ispirazione arriva dal web. Ad oggi oltre 1 milione sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Secondo Unione Italiana Food, la carbonara risulta il laboratorio della pasta che intercetta nuovi stili di vita alimentare e modalità di consumo, tra rielaborazioni e improvvisazioni dell’ultimo minuto e ingredienti nuovi e non convenzionali. Tolte le varianti e le eccezioni, ci siamo attestati oggi su una ricetta che in questo secondo decennio del XXI secolo si può considerare quella più diffusa per la carbonara. Non la migliore, non la tradizionale, non la »perfetta» ma quella più diffusa e apprezzata, la »classica» in contrapposizione alla »tradizionale», quella del ’54, per intenderci.
Da un’indagine condotta da AstraRicerche su un campione di 1.000 italiani (18-65enni) emerge che 7 su 10 conoscono gli ingredienti necessari, considerando come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta), uova, pecorino o parmigiano e pepe.
Ma se 6 italiani su 10 si dichiarano fedeli alla ricetta classica, non manca un certo estro interpretativo: 1 italiano su 5 (soprattutto uomini) si avventura nelle »diversamente carbonare» con un ingrediente fuori dagli schemi: panna (6.5%) o latte (3.1%), peperoncino (5.2%), prezzemolo (4.4%), pomodoro (3.8%). Non solo: c’è chi utilizza il prosciutto al posto del guanciale (3.5%) o componenti ‘veg’ (funghi 2.5%, pisellini 2.2%, zucchine 2.1%). Non mancano, infine, le declinazioni regionali di (non) Carbonara, utilizzando le eccellenze del territorio.
La querelle sulla sua preparazione coinvolge da sempre milioni di food lovers ed esponenti dell’alta ristorazione. Anche chef e esperti si cimentano in versioni che ne rispecchiano la tradizione o addirittura ne rompono gli schemi. Perché, si sa, non hanno bisogno del permesso per deviare dalle regole. Anzi, si sentono stretti nelle vesti dei piatti tradizionali. Non stupisce, dunque, che le varianti dei »carbonara master» brillino per originalità e fantasia. La piccola rassegna delle carbonare d’autore attraversa la penisola*: da Norbert Niederkofler con la sua carbonara »tirolese» a quella salutare dello chef nipponico trapiantato a Roma, Kotaro Noda, passando per quella di mare di Mauro Uliassi fino a quella di Arcangelo Dandini e Heinz Beck. Negli anni è diventata gourmet, amata da foodie e Millennials, tra i piatti più richiesti nel food delivery.
L’Osservatorio di Just Eat, app leader mondiale nel mercato del digital food delivery, ha analizzato l’andamento degli ordini della carbonara ed è emerso che è apprezzata e ordinata tutto l’anno, da Nord a Sud, con un picco nel mese di gennaio, soprattutto nel week end. Nel 2023 sono stati ordinati a domicilio quasi 23 mila kg di carbonara, tra ricetta classica e varianti. Sul podio dei piatti a base di carbonara più ordinati, si piazzano al primo posto gli spaghetti (o rigatoni e tonnarelli), seguiti dalla pizza e dal supplì. Una curiosità legata alle abitudini locali delle principali città italiane: a Roma domina il supplì alla carbonara; a Bologna gli spaghetti alla carbonara; i genovesi preferiscono la pizza alla carbonara; a Napoli vince un mix napoletano e romano con la frittatina di pasta alla carbonara, mentre a Milano, Torino, Trieste e Palermo amano la tradizione e il piatto più ordinato sono gli spaghetti alla carbonara.
Secondo Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food «La carbonara rappresenta il piatto della Rinascita, che segna l’uscita dalla guerra e l’inizio del boom economico. È sinonimo di libertà e le tante versioni in tutto il mondo di questo piatto ne sono la prova. L’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Così come il mondo, questa ricetta è bella perché è varia: l’importante è godersi il piatto, meglio se in compagnia». Perché il piatto di pasta più social è anche quello che condividiamo con più piacere con i nostri cari: una ricerca commissionata dai pastai di Unione Italiana Food all’Istituto Piepoli ha rivelato che per 9 italiani su 10 (95%) la Carbonara si mangia sempre in compagnia, soprattutto in famiglia».
Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Secondo diverse fonti letterarie, questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda. La prima ipotesi è che l’avrebbero inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon).
Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe »scoperto» la dieta mediterranea! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.
La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
Non può mancare il commento di uno chef romano che della carbonara ne ha fatto un cavallo di battaglia. «La carbonara incarna lo spirito di creatività e innovazione» afferma Max Mariola, cuoco, conduttore televisivo e youtuber italiano sbarcato da poco anche a Milano con il suo ristorante «è un piatto che si distingue per la sua capacità di adattarsi alle preferenze personali e regionali. Ogni città ha la sua versione, con la presenza di ingredienti a Km zero e ne è la prova anche la primissima ricetta scritta nel ’54, con l’utilizzo del gruviera, il cui consumo era molto frequente al nord. Questa scelta, probabilmente, ha risentito dell’influenza del dopoguerra, quando reperire ingredienti al di fuori delle proprie regioni era estremamente difficile, se non impossibile. Da qui l'importanza di utilizzare ciò che era a disposizione. Poi, la popolarità della carbonara romana può essere attribuita a diversi fattori. Circa quindici anni fa, la cucina romana, con i suoi piatti, ha conosciuto un enorme successo a livello internazionale. Guardando al futuro me la immagino come un ponte tra tradizione e innovazione, capace di accogliere e rispecchiare la diversità culturale e alimentare del mondo moderno».
