Sanihelp.it – L’estrazione dell’olio extravergine di oliva avviene attraverso lo schiacciamento con macine di pietra o metallo -la procedura più blanda possibile- evitando innalzamenti di temperatura per preservare le caratteristiche organolettiche e chimiche.
Il secondo passo è la separazione di acqua e olio che avviene in vasche, gramole, o in centrifuga: l’olio più leggero affiora, l’acqua rimane appena sotto e il panello di materiale vegetale affonda. Occorre che il contatto tra olio e acqua di vegetazione sia il più breve possibile per evitare la formazione di odori e sapori anomali. Questo è l’olio extravergine di prima spremitura già pronto al consumo.
Gli oli di semi invece vengono sottoposti a diversi passaggi prima di poter essere commercializzati.
Uno solo fa eccezione: l’olio di arachidi, estratto per spremitura può non richiedere raffinazione.
Gli oli di semi passano attraverso processi come la macinatura e la spremitura da cui si ricava un primo olio grezzo. La massa solida ottenuta viene sottoposta a estrazione con solventi (esano , metanolo, diclorometano): si ottiene una farina mangimistica e dell’altro olio grezzo aggiunto a quello ottenuto in precedenza.
Quest’ ultimo viene poi raffinato: si allontanano le lecitine (fosfolipidi), si abbassa l’acidità naturale del prodotto e si fanno precipitare le cere che lo renderebbero opaco, queste si riscontrano a basse temperature negli oli di oliva come palline biancastre sul fondo della bottiglia. L’olio di semi è sottoposto inoltre a decolorazione, abbattendo i caroteni (vit A) e i pesticidi) con l’uso di carbone attivo, e deodorazione con getto di vapore in quanto la fragranza naturale di questi oli è decisamente pungente e sgradita al consumatore.
Tutto ciò però non deve far pensare che gli oli di semi non siano da utilizzare. Nello specifico possiamo affermare che gli oli di semi sono più ricchi in 2 acidi grassi essenziali (vit F): l’acido linoleico e l’arachidonico, che assieme al linolenico sono responsabili della costruzione di molecole fondamentali al nostro cervello. Gli oli di semi in genere contengono più acidi grassi poliinsaturi (PUFA). L’olio di GIRASOLE è consigliato in caso di malattie cardiocircolatorie e funziona da anticolesterolo, quello di MAIS per l’alto contenuto in acido linolenico e quello di VINACCIOLO per il suo contenuto in fattori vitaminici e sostanze protettrici dall’ossidazione. In genere sono più indicati per il consumo a crudo. Essi infatti si ossidano più facilmente e polimerizzano se sottoposti a temperature elevate –come fritture- e se vengono ripetutamente utilizzati. Gli oli di semi più indicati per la frittura dopo quello di oliva sono: ARACHIDE, VINACCIOLO il cui smaltimento sarebbe comunque auspicabile dopo 1 solo utilizzo. Sono da preferire per qualsiasi utilizzo quelli monoseme perché qualitativamente migliori.
Diffidate in ogni caso da oli di semi venduti in erboristeria o negozi specializzati a prezzi maggiori di quelli di un ottimo olio extravergine di oliva , soprattutto se riportano indicazioni quali: sola pressatura a freddo o senza uso di solventi e analoghi.
