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Discussione: Fermenti lattici - Yogurt probiotici

  1. Registrato da
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    Come si valuta uno yogurt

    Si parte da una valutazione buona (tre stelle) perché la categoria non è di quelle salutisticamente a rischio. La valutazione sale o scende a seconda di plus o minus del singolo prodotto.

    I MINUS
    Aggiunta di zuccheri – Per ovviare al sapore acidulo è sufficiente aggiungere zucchero: generalmente si tratta di saccarosio, ma esistono anche alcuni prodotti che utilizzano zuccheri con indice glicemico più basso (fruttosio) o zucchero d'uva (glucosio o destrosio). A volte si usano entrambi; per esempio tra gli ingredienti compare sia la dicitura zucchero sia zucchero d'uva.

    In questo modo l'apporto di carboidrati complessivi sale notevolmente (pur essendo scisso in due componenti) e si può arrivare anche a yogurt con 14 g di carboidrati per 100 g di prodotto.

    Se proprio non sopportate il gusto acidulo dello yogurt, cercate di scegliere quelli della ricetta di base che, grazie ai processi di lavorazione e al latte utilizzato, sono meno acidi, oppure quelli con zucchero aggiunto in basse quantità.

    Un'alternativa potrebbe essere l'uso esclusivo di yogurt con la ricetta di base e l'aggiunta "a mano" di marmellata che, essendo solida, aumenta la sazietà del prodotto. Ovviamente non si può esagerare a piacere, pena l'assunzione eccessiva di calorie.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:01

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    Fermenti lattici - Yogurt probiotici
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    Aggiunta di aromi – Molti yogurt come ultimo ingrediente apportano la dicitura aromi o aromi naturali. Si tratta di additivi per aumentare l'appetibilità del prodotto. Uno dei tipici aromi utilizzati è la vaniglia.

    Si tratta di un tentativo di polarizzare le scelte dei consumatori verso gusti particolari, ma non ha nessuna valenza nutrizionale né vantaggio rispetto alla ricetta di base.

    Inoltre l'uso di aromi artificiali (quelli senza la dizione naturali) è da censurare: basti pensare che in molti discount si vendono "ottimi" yogurt alla frutta con un 2% di frutta e un gusto ottenuto totalmente con gli aromi!

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    Dolcificanti sintetici, coloranti e conservanti

    Si tratta di ingredienti che generalmente non si trovano negli yogurt bianchi ma che sono invece aggiunti in quelli alla frutta. Quanto ai conservanti, grazie al processo di acidificazione del latte pastorizzato, lo yogurt si conserva molto bene tra 0 e 4 °C quindi l'aggiunta di conservanti non è necessaria per gli yogurt bianchi.

    I dolcificanti possono essere una buona scelta per disintossicarsi dal gusto del dolce e dalle calorie che si porta con sé. Purtroppo gli yogurt dolcificati non permettono questa "disintossicazio ne" perché spesso sono più dolci dei prodotti normalmente zuccherati.
    Il risparmio calorico senza un'educazione alimentare a consumare cibi meno dolci è una vittoria di Pirro.

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    I Plus

    Le offerte di yogurt bianchi sono molto simili; del resto è abbastanza facile farsi uno yogurt. Quindi non è facile trovare dei fattori discriminanti che possano caratterizzare un prodotto VIP da uno semplicemente di qualità "buona". Ne indichiamo due.

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    I probiotici

    I probiotici

    Nel 1908 il biologo russo Elie Metchnikoff propose la tesi che la longevità dei pastori bulgari e caucasici (cioè la frazione sulla popolazione che arrivava a cento anni) dipendesse dal consumo massiccio di yogurt. Le ottimistiche conclusioni dello scienziato russo (vedremo che i fermenti classici dello yogurt non sono probiotici) ebbero il merito di attirare l'attenzione della comunità scientifica internazionale sui batteri presenti nello yogurt, i cosiddetti fermenti lattici.

    Non tutti i batteri possono ovviamente definirsi probiotici. Perché lo siano devono:
    • essere di origine umana
    • resistere all'acidità dello stomaco e all'azione della bile
    • sopravvivere nel tratto gas****ntestinale e aderire alla mucosa riproducendosi
    • essere perfettamente tollerabile.

    È quindi fondamentale notare che i principali bacilli dello yogurt (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus) non sono probiotici perché sono intolleranti ai sali della bile e si sviluppano a temperature superiori a quella umana.

    La gran parte degli yogurt in commercio non si può pertanto definire alimento probiotico (peraltro lo yogurt ha interessanti altre caratteristiche).

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    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:03

  7. Registrato da
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    La sazietà

    La sazietà
    Fondamentale il concetto di sazietà: uno yogurt saziante non deve avere parti chiaramente liquide, deve essere quasi solido. La sazietà è importante perché, se lo yogurt diventa un componente essenziale di un regime ipocalorico, non deve essere sottovalutato: consumare come monopasto un vasetto da 500 g può apportare per esempio solo 350 kcal, ma se dopo mezz'ora si muore dalla fame?
    Pertanto all'interno di una stessa fascia calorica, viene poco valutato l'aspetto calorico, a fronte della consistenza solida del prodotto.

    Osserviamo inoltre come l'aggiunta di zucchero abbassi nettamente la sazietà del prodotto, rendendolo troppo appetibile.
    La solidità di uno yogurt diventa fondamentale per gli yogurt bianchi; infatti sul mercato esiste una miriade di prodotti accettabili con normali fermenti lattici e non solidi: tali prodotti devono essere considerati a tre stelle.

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    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:03

  8. Registrato da
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    La Classificazione Della Dieta Italiana

    Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.

    Fattori che abbassano la valutazione fino a una stella
    Prodotto non solido.
    Aromi (non naturali).
    Uso di dolcificanti.
    Assenza dell'etichetta nutrizionale.
    Calorie superiori a 80 kcal/100 g.

    Fattori che alzano la valutazione fino a un massimo di 5 stelle
    Impiego di probiotici.
    Azione anticolesterolo.

  9. Registrato da
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    Il Mercato

    Rischio salutistico della categoria: basso.
    La stragrande maggioranza di yogurt bianchi sul mercato appartiene alla categoria a tre stelle (buoni). Infatti la gran parte dell'offerta è costituita da yogurt normali, più o meno cremosi, più o meno aciduli, con un'attenzione più al gusto che alla componente salutistica (da cui l'aggiunta di zucchero o il tentativo di correggere in altri modi il gusto acidulo dello yogurt bianco).

    In questa categoria è possibile trovare ottimi prodotti che pur avendo un apporto calorico elevato hanno dalla loro un' eccezionale indice di sazietà. Certe aziende si distinguono grazie all'uso di latte fresco pastorizzato di Alta Qualità ma, sfortunatamente, i loro prodotti non hanno altri pregi particolari e danno quindi l'impressione di puntare tutto sul proprio nome, decisamente importante in altre categorie alimentari.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:06

  10. Registrato da
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    In questa categoria troviamo anche offerte più particolari, per esempio quei prodotti che prevedono, oltre ai due fermenti classici, anche altri due probiotici (Bifidobacterium Bb12 e il Lactobacillus acidophilus). Si tratta di lactobacilli che vogliono superare il limite dei bacilli classici dello yogurt (il L. bulgaricus e il L. termophilus); questi ultimi infatti sono intolleranti ai sali della bile e hanno come temperature ottimali di sviluppo quelle sopra i 40 °C.

    A differenza dei tradizionali, i fermenti probiotici sono resistenti ai sali della bile e con temperatura ottimale intorno ai 37 °C. Troviamo poi proposte che si differenziano da quelle sopraindicate solo per la presenza di fermenti più "attivi".

    Molte case hanno una linea tradizionale e una linea magra, le linee tradizionali purtroppo non brillano essendo spesso ipercaloriche (si superano le 100 kcal/100 g) a causa delle aggiunte di zucchero in varie versioni. In definitiva possiamo affermare che in queste categoria le offerte sono moltissime, ma la maggior parte di esse sono "normali" e non riescono a brillare di luce propria.

    Un caso curioso: l'Activia Danone Intero in Francia è solido, mentre in Italia è meno consistente, semisolido.

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    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:06

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    I fermenti lattici

    I fermenti lattici
    I fermenti lattici principali impiegati nella produzione dello yogurt sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus che usati assieme, stimolano reciprocamente (si dice con una risposta protosimbiotica) la rispettiva riproduzione nel latte durante la fermentazione.

    In questo processo trasformano lo zucchero principale del latte, il lattosio, in acido lattico.

    Nelle prime fasi della fermentazione lo streptococco è il più attivo e genera le condizioni fisico-chimiche per la riproduzione dei bastoncelli del Lactobacillus, che si incaricano di scindere le varie componenti del latte.

    Questo è un processo a caldo, perché a freddo i batteri smettono di riprodursi e dopo un po' muoiono per eccessiva acidità della soluzione. Quindi si ferma il processo a un determinato grado di acidità dello yogurt abbassando la temperatura.

    In seguito è importantissimo non esporre gli yogurt a temperature superiori a 4 °C.

    Stabilizzando lo yogurt a freddo, i fermenti rimangono vivi per non più di 30 giorni.

    L'ordine di grandezza della quantità di fermenti vivi in mezzo kg di yogurt è mediamente di 300 miliardi.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:07

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    Yogurt cremosi

    Yogurt cremosi
    Per rendere il prodotto più cremoso, l'aggiunta di panna è un'ottima strategia perché con il suo sapore copre leggermente quello del latte acidificato e contemporaneamente si raggiunge un grado di cremosità particolarmente allettante al palato (e si aumenta la sazietà).

    L'aggiunta di panna aumenta il contenuto di grassi, in misura variabile rispetto alla quantità utilizzata (di cui però quasi sempre manca la percentuale nell'indicazione degli ingredienti).

    Il caso più eclatante è lo yogurt greco intero, che è costituito dalla ricetta di base più la panna (senza aggiungere zuccheri di nessun tipo).

    Si ottiene lo yogurt con maggior percentuale di grassi (10 g per 100 g di prodotto!). Non sempre l'aggiunta di panna è completamente ingiustificata: se si vuole un prodotto altamente lipidico e quindi molto saziante, può essere una buona scelta orientarsi verso yogurt di questo tipo (conteggiando attentamente le calorie!).

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:08

  13. Registrato da
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    I "non yogurt"
    Sono in commercio prodotti che non sono propriamente solo yogurt, ma che per le loro caratteristiche nutrizionali sono a metà strada tra lo yogurt e un vero e proprio dolce o dessert, in quanto aggiungono anche altri ingredienti derivati dal latte (tipicamente panna o crema di latte) e contemporaneamente zuccheri.

    Alcuni esempi sono i prodotti chiamati crema di yogurt o anche mousse di yogurt: si tratta di veri e propri dolci che superano abbondantemente le 110 kcal per 100 g, quindi occorre considerarli tali e capire che non hanno quasi più nulla in comune con il vero yogurt, se non i fermenti lattici!

    Fonte albanesi.it

  14. Registrato da
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    anna

    ciao
    forse tempo fa ho accennato sul forum candida di aver preso la yogurtiera.
    Ebbene: latte intero bio + fermenti liofilizzati del negozio bio (i soliti + acidophilus) e da quando lo mangio mi sento un'altra....fatto fresco, bello denso, sicuramente ricco di fermenti, e consumato tutto (1 litro) in 4 giorni....un gran bel investimento (15 euro , altro che investimento)

  15. Registrato da
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    brava mila!
    Buono sì, altrochè! Ma... ora ho capito perchè ti lamentavi di essere ingrassata...

  16. Registrato da
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    Eh già

    ma lo mangio a colazione come carica per la giornata

  17. Registrato da
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    allora bene!

  18. Registrato da
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    Lo yogurt

    Lo yogurt (o iogurt) è un alimento derivato dal latte di consistenza cremosa e di sapore acidulo che, grazie alla contaminazione con i fermenti lattici, ha subito un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è stato scisso in acido lattico e glucosio.

    Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte: di vacca, di pecora, di cammella. Anche il cosiddetto "latte di soia", di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo.

    La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con i batteri Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus. Tuttavia ciò non toglie che prodotti ottenuti da latti diversi e/o da fermenti diversi (a.e. i fermenti probiotici) possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale.

    FONTE : wikipedia.org
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:10

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    Lo yogurt nella storia

    Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di "batteri" e grazie all'azione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt.

    Si ritiene che siano state le popolazioni Turche dell'Asia centrale a diffonderlo per prime fra i popoli circostanti, al punto che la stessa parola yogurt sembra derivi dal Turco yoğurmak, che ha il significato di "mescolare".

    In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano presso di loro, l'uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani.

    L'opera di diffusione continuò, al contempo, in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle delle Mille e una notte, d'uso diffuso, quindi, anche fra gli Arabi. Lo yogurt riscontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt'oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:10

  20. Registrato da
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    Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l'insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di vista scientifico. Così Ilya Ilyich Mechnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio.

    Egli riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte. Credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l'imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt.

    Nel 1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancora oggi.
    Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l'impiego di colture batteriche selezionate. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, ai quali spesso vengono aggiunti zucchero, altri dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:11

  21. Registrato da
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    Contenuto nutrizionale

    Lo yogurt può essere ottenuto da latte di differenti animali: vacca, pecora, cammella, capra.

    Il contenuto nutrizionale varierà in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura parziale ovvero totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero.

    Valori per 100 grammi:

    • Proteine: 3,7 gr.
    • Grassi: 3,2 gr.
    • Carboidrati: 4,6 gr.
    • Minerali (soprattutto calcio)
    • vitamine del complesso B
    • acido pantotenico
    • vitamina PP

    Un tale contenuto rende lo yogurt un alimento adatto alla dieta di tutti i giorni. Le proteine in esso contenute, già parzialmente predigerite dall'opera dei fermenti lattici, risultano facilmente assimilabili; caratteristica che lo rende particolarmente adatto all'alimentazione degli sportivi ed ai soggetti in fase di crescita.

    FONTE : wikipedia.org
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:12

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