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Le fasi della lavorazione

Speciale prosciutto crudo

Sanihelp.it – Le cosce dei maiali nati, allevati e macellati nelle regioni definite dal disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma (Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise) e provenienti da macelli abilitati, vengono identificate con un sigillo metallico che indica il mese e l’anno di inizio della lavorazione.

La cotenna e le parti muscolari scoperte delle cosce vengono cosparse di sale e riposte in celle frigorifere dove riposano per un periodo di 20 – 25 giorni. Alla fine di questo periodo, eliminato il sale residuo, le cosce sono trasferite in nuove celle di riposo, per altri 70 – 80 giorni.

Dopo che il sale si è uniformemente distribuito, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per togliere l’eventuale sale residuo e le impurità e quindi asciugati in ambienti climatizzati. Ha così inizio la fase della pre-stagionatura, in stanzoni con alte finestre contrapposte, che favoriscono la ventilazione.

Passati alcuni mesi, i prosciutti vengono battuti con mazzuoli di legno per accentuarne la tipica forma tondeggiante. Ha quindi luogo l’operazione della sugnatura: le parti muscolari non protette dalla cotenna, vengono ricoperte di sugna, (un impasto di grasso di maiale macinato con l’aggiunta di sale e pepe macinato), per ammorbidire gli strati superficiali ed evitare un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni.

I prosciutti possono poi affrontare la fase conclusiva della stagionatura in locali freschi e moderatamente ventilati: le cantine. Al termine della stagionatura, (tra i 10 e i 12 mesi), il prosciutto ha perso buona parte del suo peso iniziale. Il Consorzio, dopo aver compiuto severi controlli in tutte le fasi, esegue gli accertamenti, tra i quali la tradizionale spillatura, che permette di attribuire ai prosciutti un definitivo giudizio di qualità.

Trascorso il giusto periodo di stagionatura, i prosciutti vengono controllati dagli ispettori, che esaminano l’aroma del prodotto, garanzia di una stagionatura uniforme e perfetta. Solo i prosciutti che superano questa prova e risultano avere processo di maturazione ottimale potranno ricevere il marchio del Consorzio.
Il prosciutto è ora pronto per la sua distribuzione e commercializzazione.

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