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Vino: osservare, annusare, gustare

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Pubblicato il: 21-09-2004

La degustazione di un vino è un rito, con le sue regole e i suoi momenti. Spesso, però, i termini che descrivono un vino sono astrusi per i profani della degustazione.

Sanihelp.it - La perfetta degustazione
A tutti è capitato, almeno una volta nella vita, di gustare un buon vino: in una festa tra amici, durante una cena a lume di candela, in occasione di un incontro d’affari.

Come evento quotidiano, l’assaggio di un vino è una circostanza piacevole e rimanda a immagini di allegria e convivialità.

Ma la degustazione del vino è anche, spesso, una questione professionale, che prevede momenti precisi e regole specifiche.

Gli addetti ai lavori sono i famosi sommelier, cioè coloro che scelgono il vino da abbinare al cibo in base a speciali competenze e lo servono al tavolo con eleganza, descrivendone le proprietà e il valore.

Concepita in questo modo, cioè come un vero e proprio rito, la degustazione deve compiersi nel pieno rispetto delle sue norme.

Innanzitutto, deve avvenire in un ambiente chiuso, ben aerato, con luce diffusa, a una temperatura di 18/20C, e va effettuata con un bicchiere regolarmente unificato e riconosciuto a livello internazionale.

La consuetudine vuole che si degustino prima i vini bianchi, poi i rosati, infine i rossi, secondo l'ordine di età: dal più giovane al più vecchio.

Sul tavolo vengono poste una ciotola in acciaio inossidabile (per raccogliere il vino sputato dopo la rotazione sul palato) e una brocca d’acqua (per risciacquare la bocca).

Il bicchiere va riempito solo per un terzo della sua capienza, per consentire un sufficiente arieggiamento e un ampio sviluppo dei profumi.

A questo punto, è sufficiente seguire tre semplici tappe: osservare, annusare, gustare. E buona degustazione!

Primo momento: osservare
L’esplorazione di questa mitica bevanda alcolica debutta osservando il vino mentre viene versato nel bicchiere, al fine di valutarne la limpidezza, la trasparenza e l’eventuale effervescenza.

Poi lo si scruta dall’alto per studiare l’intensità, la tonalità e le sfumature del colore.
La scala cromatica è infinita: per i bianchi si va dal bianco-verdastro (per i vini molto giovani) al giallo dorato (per quelli molto invecchiati, soprattutto liquorosi), mentre per quelli rossi la scala va dal porpora con riflessi violacei (per il vino nuovo), passa per il rosso ciliegia e il rosso aranciato e arriva al bruno (per i vini molto vecchi).

Infine, portando il bicchiere all’altezza degli occhi, gli si imprime una leggera rotazione per osservare la fluidità del vino.

A livello visivo un vino di qualità deve essere limpido e cristallino, con una totale assenza di sostanze in sospensione.
Tuttavia, può accadere talvolta che sul fondo della bottiglia si sviluppi uno strato di sedimenti, da considerarsi come una naturale conseguenza di alcuni eventi.
Per esempio nei vini rossi destinati a lunghi affinamenti è piuttosto normale che si formi sul fondo uno strato di sedimenti, costituiti da tannini polimerizzati. Ciò è una conseguenza dell’affinamento ed è facilmente eliminabile con un’opportuna decantazione.

Un altro fenomeno che può generare sedimenti è la precipitazione dei tartrati (riscontrabile prevalentemente nei bianchi e nei rosati), provocata da uno shock termico a seguito di un repentino e prolungato raffreddamento del vino.
Il deposito di tartrati si riconosce dalla presenza di cristalli trasparenti sul fondo della bottiglia.

Anche la scarsa stabilizzazione del vino può pregiudicarne la limpidezza.
Questo intorbidimento, oggi piuttosto raro, è dovuto principalmente a rifermentazione alcolica (che si verifica quando il vino viene imbottigliato non perfettamente stabilizzato e contiene ancora zucchero non fermentato) o a rifermentazione malolattica (causata dalla presenza di microrganismi che trasformano l'acido malico in acido lattico), entrambe avvenute in bottiglia.

Un altro difetto nell'aspetto del vino è l'atipicità del suo colore (tendente al marrone sia per i vini bianchi sia per i rossi), segno di una forte ossidazione oppure di vecchiaia del vino.
La causa di questo difetto è da ricercarsi nella cattiva pratica di conservazione delle bottiglie oppure nell'eccessivo prolungamento della maturazione in bottiglia. Secondo momento: annusare
A questo punto si porta il bicchiere al naso afferrandolo per il piedistallo e, inspirando a vino fermo, si possono cogliere i profumi più immediati.

L'operazione va ripetuta dopo avere agitato leggermente il bicchiere con movimento rotatorio, per liberare i profumi più profondi.
È importante allontanare il naso dal bicchiere a intervalli per non incorrere in un’ assuefazione ai profumi.

Per sistematicità, si tende a classificare i profumi in tre categorie:

  • Profumi primari: tipici dell’uva fresca e di alcune sue varietà.


  • Profumi secondari: si sviluppano con la fermentazione del vino e contraddistinguono la sua fase giovanile. Sono i profumi marcati da toni di frutta (albicocca, mela, limone, ananas nei vini bianchi; fragola, lampone, ciliegie nei vini rossi), floreali (nei bianchi fiori di campo primaverili e nei rossi fiori colorati come rosa o violetta) e di vegetali freschi. Tendono ad attenuarsi nel tempo.


  • Profumi terziari: si sviluppano con l’invecchiamento e spaziano dai toni minerali a quelli speziati (pepe, alloro, timo, basilico), vegetali e frutta secca (mandorle tostate nei bianchi, fichi secchi nei rossi).


In ordine decrescente i profumi possono essere: pieno, nobile, pronunciato, delicato, sottile, tenue e sfuggente.

Anche in questa fase, come nella prima, è fondamentale riconoscere i presunti difetti del vino.
A differenza dei difetti visivi, quelli olfattivi sono più frequenti e pregiudicano in modo determinante la qualità del vino.

Fra i più temuti troviamo il cosiddetto odore di tappo, che colpisce circa il 7% di tutto il vino messo in commercio e riguarda unicamente le bottiglie chiuse con tappi di sughero.
Può essere descritto come un insieme di odori che ricordano muffa, cartone o giornali bagnati e sostanze organiche in putrefazione.

Gli altri difetti olfattivi più comuni sono:

  • banana: aroma piacevole nei vini bianchi se non eccessivo, mentre è assolutamente sgradevole in quelli rossi


  • zolfo: indica una presenza eccessiva di anidride solforosa; in piccole dosi è impercettibile e non disturba gli altri aromi


  • burro: odore gradevole di certi vini bianchi, sgradevole quando è eccessivo


  • muffa: è sempre segno di una contaminazione batterica, uve ammuffite o botti sporche


  • acetone: indica la presenza di acetato di etile, il cui odore è piuttosto pungente


  • alcol: naturalmente presente nel vino, ma quando il suo odore è percettibile in modo predominante viene considerato un difetto


  • aceto: detto comunemente anche spunto, è il risultato di un'eccessiva presenza di acido acetico


  • cartone bagnato: si rileva nel caso in cui il sughero sia difettoso e dà origine all'odore di tappo.


Terzo momento: gustare
Ora, finalmente, si può assaggiare.
Si sorseggia una piccola quantità di vino (circa 10 ml), trattenendolo in bocca qualche secondo per cogliere le sensazioni gustative avvertibili attraverso le vie nasali della bocca.

Si muove il vino con la bocca, imprimendo una leggera pressione contro la volta palatina, quindi si espira, per apprezzare i diversi componenti del vino (alcol, acidi, tannini, ecc.).

In questa fase si passa da una prima sensazione d'attacco, attraverso una variazione continua di gusto, fino al retrogusto finale.

I terminali che consentono di cogliere i sapori sono le papille gustative, piccole escrescenze dalle forme diverse.
Grazie a questi elementi, si percepiscono quattro sapori fondamentali:

  • salato (prodotto dal cloruro di sodio)


  • acido (derivante dagli acidi organici)


  • amaro (generato da sostanze aromatiche che si trovano nei vegetali)


  • dolce (proveniente dagli zuccheri)


che interagiscono tra loro rendendo l’aroma di ogni vino assolutamente unico.

E parliamo ancora una volta di difetti.
I difetti che si riscontrano al gusto sono in genere anticipati dall'analisi olfattiva: un vino che presenta degli aromi sgradevoli avrà con molta probabilità anche un cattivo sapore.

La massiccia presenza di tannini, o di qualunque altro elemento gustativo, come per esempio l'acidità o l'alcolicità, influisce direttamente sulla determinazione dell'equilibrio: un vino con scarso equilibrio può a tutti gli effetti considerarsi come difettoso, cioè carente di un aspetto fondamentale per la qualità.
Tuttavia, soprattutto nel caso dei tannini, questa può essere una caratteristica voluta dal produttore, che ha previsto per quel vino un lungo periodo di affinamento prima di essere consumato.

Momento finale della degustazione, forse poco elegante ma assolutamente necessario per non compromettere le facoltà di giudizio e la funzionalità degli organi sensoriali: si sputa il vino.

Dopo aver deglutito o sputato il vino, si effettua una masticazione a bocca vuota, utile a stimare la persistenza gusto-olfattiva, determinante per la valutazione qualitativa del vino: se dura a lungo, il vino è di valore; se si consuma nell'arco di pochi secondi, il valore è scarso.

Va comunque ricordato che la quantità di tempo in cui un vino rimane chiaramente percettibile in bocca dopo la sua deglutizione dipende anche dalle varietà di uva utilizzate, dalle condizioni meteorologiche dell'anno e dalle rese per ettaro della vendemmia.


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