Sanihelp.it – La degustazione
Quelli che vedremo in seguito sono tutti i passaggi che si devono compiere nella degustazione professionale della birra. Non vi stiamo dicendo che ogni volta che avete sete e volete bere della birra fresca siete obbligati a seguirli, ma che potete, con qualche piccolo accorgimento trasformare la vostra sete in un momento di piacere.
Il concetto di degustazione si sposa molto bene con quella tipologia di birra che si definisce artigianale.
Per fare un paragone la birra artigianale può essere considerata alla stregua del nostro vino, non tanto per le modalità produttive ma soprattutto per il concetto: un prodotto di qualità diverso ogni annata e soprattutto contraddistinto dal tocco del produttore.
Pur essendoci birre industriali di ottima qualità è chiaro che la degustazione è un operazione che va compiuta soprattutto di fronte a una birra artigianale.
La degustazione della birra si compone di tre fasi, l’esame visivo, olfattivo e gustativo.
Queste sono tutte operazioni che vi permettono di conoscere al meglio le birre che andrete a degustare. Se avete deciso di seguire queste regole alla lettera il consiglio è di provare in un ambiente ben illuminato e possibilmente senza la presenza di odori o profumi troppo forti.
L’esame visivo
Il primo approccio nei confronti della nostra birra è sicuramente visivo, ci soffermeremo a valutarne il colore, la limpidezza e la schiuma.
Le informazioni che possiamo rilevare da questo primo esame, tendono a darci un’idea sul grado di tostatura dei malti (il colore), l’eventuale filtrazione (la limpidezza), se la spillatura è stata effettuata in modo corretto o se il bicchiere è perfettamente pulito (la schiuma).
Il colore, varia dal giallo paglierino delle pils al marrone molto scuro, quasi nero, delle stout; esiste una scala internazionale che codifica l’intensità dei colori chiamata SRM (Standard Reference Method).
La limpidezza, varia dal velato che caratterizza le weizen, birre che presentano lieviti in sospensione, al brillante di una pils. Le birre industriali, risultano sempre limpide perché sottoposte a filtrazione (procedimento che elimina i residui di lievito dalla birra).
La schiuma, viene valutata non solo per il colore, ma anche per la compattezza e la persistenza. Una buona schiuma, si presenterà compatta e vi accompagnerà durante la degustazione della vostra birra. Il colore, varierà dal bianco di una weizen al tonaca di monaco o nocciola di una porter.
L’esame olfattivo Una volta valutata visivamente la vostra birra, si valuteranno i profumi che essa sprigiona. In questa fase, valuteremo: intensità, complessità e persistenza dei profumi della birra.
L’intensità, è forza con cui veniamo invasi dai profumi; maggiore risulterà questo primo impatto olfattivo, maggiore sarà l’intensità.
La complessità, indica il bouquet di profumi che riscontriamo nella nostra birra; una birra di natale per esempio è una birra molto speziata e al naso verremo così colpiti da molti aromi.
La persistenza, è il tempo per cui permangono i profumi nel nostro naso.
Durante l’esame olfattivo si utilizzano termini come floreale, fruttato, speziato o tostato per indicare i sentori percepiti; i più bravi riescono poi ad individuare all’interno di queste macro categorie i profumi specifici, come il tipo di miele (acacia, castagno) o l’aroma della tostatura (caffé, cacao).
L’esame olfattivo, è anche un modo per poter cogliere eventuali difetti della birra; sentori di zolfo per esempio indicano una cattiva maturazione.
L’esame gustativo
A questo punto, possiamo assaggiare la nostra birra. L’esame gustativo ci darà modo valutare, principalmente:
Il dolce, sulla punta della lingua, dovuto al malto o al miele;
Il pepato dovuto all’alcol e la frizzantezza dovuta alla percentuale di anidride carbonica presente nella birra.
Il salato, nella parte laterale anteriore, derivante spesso da acqua particolarmente dura.
L’acido, nella parte centrale, spesso legato ad infezioni durante la produzione o la conservazione della birra ma in alcuni casi caratteristica di birre come lambic.
L’amaro, nella parte posteriore della lingua, dovuto alla tostatura del malto ma più facilmente al luppolo; un esempio su tutti le birra IPA americane, che presentano come principale caratteristica uno spiccato amaro dato dal luppolo di tipo cascade.
L’intensità e la persistenza, che come nell’esame olfattivo riguardano il primo impatto ed il tempo di permanenza degli aromi della birra.
Il corpo, bevendo un sorso di birra e facendolo passare da una parte all’altra della lingua, notando in base alla sensazione di pesantezza che ne deriva se la birra è o meno strutturata.
Il retrogusto, che ci permette deglutendo la birra di verificare la corrispondenza tra le sensazioni olfattive e quelle gustative.
